Si preparava con la pasta del pane avanzata, arricchita con frutta fresca o secca di stagione, e si mangiava nei giorni di festa. È la carsènza, l’antico dolce contadino che il Comune e il Gruppo di Ricerca Storica di Busto Garolfo hanno riscoperto studiando le ricette delle bisnonne.
La carsènza torna nei panifici di Busto Garolfo
A rimetterla in produzione sono cinque panifici del paese: Mellere, Millefoglie, Paladino, Pancaffè Comerio e Proietto. Ognuno ha realizzato la propria interpretazione dell’antica ricetta seguendo le indicazioni emerse dalla ricerca storica. La carsènza sarà venduta per tutti i giorni della Fiera Autunnale e resterà poi nell’offerta stabile dei negozi. L’iniziativa sarà presentata domenica 15 novembre alle 10.30 nella Sala Civica, con ingresso da via Magenta 25. L’occasione è l’incontro «La memoria in un dolce – La carsènza: sapore d’autunno», tra gli appuntamenti che precedono la Fiera. Interverranno i rappresentanti dei panifici storici del paese. Racconteranno come si preparavano un tempo questi dolci e quali consuetudini accompagnavano la produzione del pane, in un confronto tra passato e presente sul ruolo dei forni nella vita quotidiana e sull’evoluzione dell’arte della panificazione.
Uva Clinton e farine di segale
A ricostruire la storia del dolce è stata Federica Barbaglia, presidente del Gruppo di Ricerca Storica. Con gli altri componenti dell’associazione ha approfondito le origini della preparazione e le sue caratteristiche locali, recuperando anche il ricordo degli antichi forni e delle abitudini delle famiglie.
«La carsènza non era altro che un dolce ricavato dall’impasto del pane. Una volta le mamme e le nonne preparavano il pane in casa e lo portavano a cuocere nei forni comunali. Quando avanzava un po’ di impasto, soprattutto nel periodo autunnale, lo arricchivano con la frutta di stagione. Si potevano utilizzare i fichi, ma a Busto Garolfo si usava prevalentemente l’uva Clinton, conosciuta anche come uva americana, quella con gli acini piccoli, che veniva coltivata nella nostra zona. Era un prodotto che si aveva a disposizione e che permetteva di preparare un dolce da mangiare la domenica. Adesso, quando si entra in una panetteria, si trova il classico pane con l’uva passa. Da noi, invece, si utilizzava soprattutto l’uva Clinton, proprio perché era coltivata in paese. Anche le farine erano differenti da quelle che si usano oggi: si impiegavano farine di segale e di grani più duri rispetto a quelle del pane tradizionale attuale».
Una ricetta che cambiava di casa in casa
L’idea del recupero è nata dall’Amministrazione comunale. L’obiettivo era valorizzare un pezzo di storia locale coinvolgendo direttamente gli artigiani del paese. L’assessore alla Cultura Susanna Biondi spiega:
«L’idea nasce dall’assessore alla Promozione del territorio Daniele Dianese. Abbiamo poi lavorato insieme per ridare vita, ma soprattutto per riportare all’attenzione un dolce che non intendiamo presentare come esclusivamente bustese, perché appartiene alla tradizione del Milanese. Era molto diffuso nelle famiglie contadine. La ricetta cambiava da famiglia a famiglia e da paese a paese».
Cinque carsènze, cinque interpretazioni
Gli ingredienti seguivano il ritmo delle stagioni e dipendevano da ciò che la famiglia riusciva a coltivare, raccogliere o conservare. In autunno si usava soprattutto l’uva appena raccolta. Con l’avvicinarsi dell’inverno e del Natale l’uva fresca finiva, e nell’impasto potevano entrare fichi secchi, uvetta, noci, nocciole, fettine di mela e un po’ di zucchero. Anche ai panettieri di oggi è stata lasciata la stessa libertà.
Spiega ancora Barbaglia:
«Saranno coinvolti anche i panettieri di Busto Garolfo, che proporranno un piccolo assaggio delle loro preparazioni. Abbiamo fornito una ricetta di massima, lasciando però a ciascuno la possibilità di interpretarla, anche nella scelta delle farine e degli ingredienti. La carsènza sarà poi messa in vendita durante la Fiera e i panifici potranno continuare a proporla nei loro negozi come dolce tipico della tradizione dei nostri territori».
Sottolinea Biondi:
«Abbiamo avuto un’ottima collaborazione, come sempre, dal Gruppo di Ricerca Storica, che ha sviluppato tutto l’argomento, e una grande disponibilità da parte dei nostri panifici. Si sono messi in gioco, hanno studiato e sperimentato ricette, perché non esiste una ricetta precisa da seguire obbligatoriamente. C’è una componente importante di creatività personale. Avremo quindi cinque carsènze, cinque interpretazioni con alcuni elementi in comune, ma ciascuna con le proprie caratteristiche. Esattamente come accadeva un tempo nelle diverse famiglie. Ho avuto l’occasione di assaggiare alcune delle proposte e devo dire che sono tutte buonissime».
Il dolce dei fondatori della Bcc
Sostiene l’iniziativa la Bcc di Busto Garolfo e Buguggiate, gruppo Bcc Iccrea, banca cooperativa storicamente legata al territorio. Il presidente Roberto Scazzosi commenta:
«Questi erano i dolci che anche i fondatori della nostra Bcc, con tutta probabilità, mangiavano nelle loro case e condividevano con le proprie famiglie nei giorni di festa. La carsènza appartiene a quel mondo contadino nel quale, oltre un secolo fa, affondano le radici della nostra banca. Un mondo fatto di agricoltori, artigiani, piccoli commercianti e famiglie che, attraverso il lavoro, il risparmio e la solidarietà reciproca, hanno costruito le basi dello sviluppo economico e sociale del nostro territorio. Per questo la riscoperta di un’antica ricetta ha per noi un significato particolare: ci riporta alle origini della nostra comunità e ai valori sui quali è nato il Credito Cooperativo. È particolarmente importante, inoltre, che la carsènza non venga proposta soltanto in occasione della Fiera, ma continui a essere prodotta e venduta anche successivamente. Significa che la memoria del passato può diventare un’opportunità concreta per le attività artigianali e commerciali di oggi. La carsènza ci ricorda che dalle cose più semplici, come un po’ di pasta del pane arricchita con i frutti della terra, possono nascere tradizioni capaci di attraversare le generazioni. Ed è bello pensare che un dolce che probabilmente conoscevano anche i nostri fondatori possa tornare oggi sulle tavole dei loro discendenti».
La Fiera Autunnale di Busto Garolfo, che richiama le radici agricole e commerciali del paese, si terrà il 22 e 23 novembre.